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Cocina de Andalucía

Martin — Mon, 01 Jun 2009 20:00:35 +0000

Dos mares: Mediterráneo y Atlántico
Sus mares aportan pescado variado, de una calidad que no es fácil encontrar en otras aguas. Como ejemplo está el atún rojo, que justo en el momento que pasa del Atlántico al Mediterráneo en sus migraciones anuales, es tan sabroso, tan rico en aromas, tan bueno en definitiva, que alcanza la más alta valoración internacional de los pescados. Lenguados, lubinas, sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinas, boquerones, acedías, pijotas, langostinos (excepcionales los de Sanlúcar), gambas (insuperable la blanca de Huelva), coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, cañaíllas, ortiguillas (casi desconocidas en el resto del mundo), cigalas de Adra… Todo ello se puede consumir en fritura, de aceite de oliva, como el insuperable pescaíto frito, a la plancha, a la sal, al horno, simplemente cocidos o guisados en imaginativas preparaciones de las que son muestra la urta a la roteña, el atún encebollado o los guisos de melva. La huerta es pródiga en productos variados y además de los cultivos “forzados” de la costa almeriense que abastecen durante los meses fríos a los principales mercados europeos, produce auténticas maravillas como las habitas tiernas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril, espárragos de Huétor Taja, sabrosísimas alcachofas, recomendables con almejas, y las berenjenas, que Al Buran convirtió en la primera alboronía, entre las hortalizas. De las frutas destacan las naranjas de montaña de Córdoba, las más dulces y sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nísperos, granadas, higos clásicos y chumbos, frambuesas de la Alpujarra, chirimoyas, aguacates, mangos, guayabas, papayas y otros muchos frutos subtropicales de las costas granadina y malagueña. Si tuviésemos que elegir entre todos los embutidos y salazones que tanto abundan en España, un símbolo gastronómico, habría consenso en el jamón ibérico de bellota y de todos ellos el que se produce en las Sierras de Huelva y Córdoba es excepcional. Es difícil encontrar en el mundo un producto tan rico en aromas, tan lleno de sabor, de textura tan suave, tan nutritivo y al mismo tiempo tan sano por su composición en ácidos grasos monoinsaturados. El gazpacho, o mejor los innumerables gazpachos (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana…), aportan tantos nutrientes que se consideran platos dietéticos, especiales para deportistas o para cualquiera que quiera combatir la sed y el calor con el agua, las vitaminas y los minerales que aportan estas preparaciones tan sencillas y reconfortantes. La cocina de cuchara ha estado postergada en Andalucía porque los restaurantes no han sido muy proclives a ofrecer este tipo de platos y persistieron solo en los hogares. Hoy asistimos a su renacimiento, y con tal fuerza que se están convirtiendo en exponentes de la Cocina Mediterránea. Y pucheros de berza, de hinojo, potaje de espinacas y bacalao, ollas como la gitana o la liberal, vuelven a estar presentes en las mesas más selectas. Rabo de toro, menudos, choto al ajillo, calderetas de cordero, pepitorias de gallina o pavo, pato a la sevillana, riñones al jerez, forman parte del repertorio de los platos de carne, que en Andalucía, se muestran con todo su esplendor cuando se cocinan aderezados con hierbas aromáticas.

La importancia del “tapeo”
Mención especial merecen las “tapas”. Algunos bares ofrecen interminables listas con más de cien especialidades. Cada uno puede confeccionar su propio menú “largo y estrecho” y además “de temporada”, y por si fuese poco combinando cada tapa con el vino que mejor le va. Se corre el peligro de sentirse abrumado por la oferta, pero tras un momento de reflexión podrá elegir entre las variadas exquisiteces, y debe tener presente que jamón, “pescaito frito”, cazuelitas de “guiso”, gambas, langostinos, “tortillitas de camarones”, “ortiguillas” y otras muchas tapas no las va a encontrar, ni parecidas, en ningún otro sitio. Hay algunas preparaciones de moderna creación, normalmente imaginativas, que deben probarse y si entre ellas está el “secreto ibérico” no pierda la ocasión de saborearlo. La repostería andaluza tiene reminiscencias árabes que se hacen patentes en el uso de la almendra y la miel. Los conventos han conservado la tradición y ofrecen yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, dulces de calabaza, hojaldres de cabello de ángel, toronjas confitadas, frutas en almíbar, verdugados, maimones, pestiños, etc. El Turrón de Cádiz, las anguilas de mazapán, el dulce de membrillo, alfajores, mantecados, polvorones, roscos de vino, etc., son dulces de producción principalmente industrial y muy dignos de conocerse.

Vinos y restaurantes
Los Vinos de Jerez, representados por los finos, manzanilla, olorosos, palo cortado, amontillados y dulces, entre los que destaca el Pedro Ximénez, son un tesoro de la humanidad y un incomparable placer. Los Málaga, Condado de Huelva, Montilla-Moriles tienen Denominación de Origen y producen vinos clásicos de gran calidad, a los que últimamente se están uniendo vinos de mesa que poco a poco se van abriendo mercado. En el restaurante El Faro del Puerto, calificado con dos soles por la guía CAMPSA, pueden saborearse numerosos ejemplos de la cocina andaluza y del estrecho. También con dos soles por la guía CAMPSA, son dignos de mención los restaurantes La Alquería, en Sevilla; La Meridiana, que situado en Marbella constituye un punto de referencia para la cocina de la Costa del Sol; o Lido, en Estepona, en la provincia de Málaga.

Andalucía, lugar de encuentro de culturas y cocinas
La diversidad de tierras y climas hacen de Andalucía una región variadísima en la producción de alimentos. Serranía, campiña y costa es la clasificación tradicional de sus tierras, pero no suficientemente descriptiva, porque tiene montañas secas y otras que registran la mayor pluviosidad de España, porque en la campiña se mezclan las llanuras cerealistas, las suaves laderas olivareras y la feraz huerta de las vegas y porque las costas, atlántica y mediterránea, presentan diferencias importantes en su oferta pesquera. Si el futuro de las cocinas está en la disponibilidad de buenas y variadas materias primas, Andalucía tiene unas excelentes perspectivas para convertirse en un modelo culinario. Si a ello unimos la tradición gastronómica la imaginación y la moderna técnica, la cocina andaluza que ya se admira, alcanzará en un futuro muy próximo un nivel insospechado.

Cocina al Vacio, cocina a baja temperatura Desde que George Pralus y los hermanos Troisgros, en 1974, empezaran...

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Galicia: del mar y de la tierra

Martin — Sun, 31 May 2009 09:18:25 +0000

La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en el territorio de la comunidad autónoma. Estas exaltaciones de los productos de la tierra, que tanto interés suscitan entre los visitantes, tienen su origen en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos. También se celebran coincidiendo con las cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completa con una comida tradicional. Algunas fiestas gastronómicas congregan a multitudes y han sido reconocidas como fiestas de interés turístico nacional.
Del mar
Tradicionalmente Galicia, con 1.200 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y las rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo. Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos. Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos, almejas, pulpo, choco, rodaballo, besugo, sardina, sargo, lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas. La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel. Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.

De la tierra
Y si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. Pimientos con denominación, como los de Padrón, patatas de Bergantiños, grelos en toda la comunidad autónoma; Pan de Carballo y Cea y maíz. Frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras; sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque. De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, navizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias. En Galicia, la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, la ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ó caldeiro, o parte del cocido gallego. Aunque, si lo que se prefieren son las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca. Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones. Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad. En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el Ulloa, el San Simón y el queso de O Cebreiro. El lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, de los que destaca por su originalidad la androlla o botelo, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…). De la tierra también proceden los vinos gallegos, acogidos a cinco Denominaciones de Origen diferentes (link con las D.O. de Vinos) En cuanto a los licores, es conocido el aguardiente gallego, con el que se elabora la tradicional queimada (aguardiente quemado con azúcar). Licor de café, licor de guindas, y licor de hierbas.

De la tierra y también del mar
Empanada: Para conjugar la tierra y el mar, los gallegos disponen de uno de los platos más versátiles que puedan existir, la empanada. Existen empanadas de costilla de cerdo, lomo de cerdo, lomo de ternera, sardinas, pulpo, bacalao con pasas, bonito…casi todo lo que usted pueda imaginar.

Restauración
Galicia cuenta con 4.935 restaurantes de entre uno y cinco tenedores, perfectamente distribuidos por toda su geografía, y en los que el visitante podrá degustar toda la gama de productos gallegos con precios para todos los bolsillos. Para degustar todas las peculiaridades de la cocina gallega no deje de visitar Casa Pardo en la Coruña, Casa Solla, Casa Alfredo y la Taberna de Rotilio en la provincia de Pontevedra o Toñi Vicente, pionera de la cocina gallega moderna, en Santiago de Compostela, todos ellos calificados con dos soles en la guía CAMPSA. Además, existen cuatro asociaciones o clubs gastronómicos que agrupan a los principales chefs gallegos: .-Agrupación Xantares: Tlf: 981 610 803; Amigos da Cociña Galega: Tlf: 986 872 884; Club Gastronómico Rías Altas: Tlf: 981 234 596 y Lareira. Asociación de Restaurantes Gallegos: Tlf: 986 431 391.

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