Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.

Gandía es la cuna de la fideuà, y en esta ciudad de la Safor se celebra anualmente un importante certamen concurso donde los mejores cocineros deleitan con su elaboración.

Procedimiento:

En una paella, con fondo cubierto de aceite virgen extra, se doran tres dientes de ajo, que posteriormente se retiran.

En el aceite caliente doramos trozos regulares de pixín (rape), lomos de salmonete y/o cabracho, trozos de congrio desespinado, langostinos pelados y cortados y gambas (en total 1/2 kg de pescados y otro 1/2 kg de gambas y langostinos, para unas 10 personas. Una vez dorados se sacan del aceite y se reservan.

Con las espinas, cáscaras y cabezas de mariscos y pescados se hace un fumé corto al modo tradicional (usar con precaución las cabezas de langostinos para que no le de un sabor muy marcado) .

El fondo de verduras se realiza despacio con un poco de vino blanco,  ajo puerro, chalota y  pimiento verde y rojo, pelados y  finamente picados. A estos ingredientes añadimos cuatro tomates maduros troceados, pelados y despepitados, un par de cucharadas de extracto de pimientos choriceros, un poco de azúcar, sal, pimienta y una guindilla.

Dejamos que el fondo se haga a fuego lento y despacio (vigilando que no se queme).

Hecho el fondo, volcamos en él  los fideos finos -nº 1 o nº 2-, mezclando con el sofrito y aumentando la fuerza del fuego (también se puede hacer con fideos huecos). Aproximadamente, 1 kg de fideos será mas que suficiente para 10-12 personas (para las cantidades proponemos los siguientes trucos: por el precio de los fideos, ¡más vale que sobre, que no que falte! y ¡cuanto más se hace, más se come!)

Añadimos el fumé en una proporción de dos tazas de caldo por una de pasta y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego medio. Incorporamos azafrán molido y los ajos anteriormente dorados, que  previamente hemos machacado con perejil y un par de almendras secas,  movemos y vigilamos. La paella no se tapa.

Recuperamos los pescados y mariscos y los agregamos al guiso. Rectificamos de sal y pimienta.

Aún caldoso el guiso, lo introducimos entre cinco y diez minutos en horno precalentado, a fin de que la fideuá seque.

Decoramos con unas gambas flambeadas con coñac y acompañadas de ajo y perejil molido.

Viene bien alegrar el plato, en la mesa,  con un poco de ali-oli casero, que se sirve a gusto de cada comensal

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Ingredientes (4p.):

• 400 gr. de macarrones
• 200 gr. de queso Gran Capitán
• 200 gr. de carne de ternera
• 3 salchichas
• 2 cebolletas
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 100 gr. de champiñones
• 2 vasos de salsa de tomate
• 1 vaso de caldo de carne
• agua
• aceite de oliva Carbonell
• sal
• pimienta negra
• perejil

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