La papa se come de mil maneras, en esta ocasión lo acompañamos con huevos pequeños. Papas rellenas con huevos de codorniz fritos.

Ingredientes de la receta:

• 8 papas pequeñas
• 8 huevos de codorniz
• 150 gramos de carne picada
• 1 puerro
• 1 pimiento
• aceite de oliva
• cebolla
• Sal y pimienta al gusto
• Pimienta

Cómo se prepara:

Se pelan y lavan las papas y se cuecen en una olla con abundante agua hirviendo y sal. Una vez tiernas se escurren y se secan. Entonces se vacían ligeramente para dejar hueco y rellenarlas.

En una sartén con una capa de aceite caliente sofreímos un puerro limpio y picado, pimiento troceado y la carne picada. Se añade sal y pimienta y se mezcla bien.

Entonces freímos los huevos de codorniz. Se sazonan las papas y se rellenan con el sofrito de carne, encima los huevos y un poco de cebolla picada.

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Ingredientes
Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamón 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentón Pimienta blanca molida Sal

Preparación
En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas. Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas. Preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y una cucharada de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora.

Presentación
Servir en cazuelitas de barro. Los callos están mejor de un día para otro, pudiendo dejarse el sofrito para el segundo día.

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Comienzo:

Tomar 1 kilo de harina y colocarla en forma de corona sobre la mesa.

La espolvorearemos con sal fina a gusto.

Disolvemos en una taza 100 grs de levadura en agua caliente, batiendo con el tenedor para que se disperse bien en el agua.

Esta preparación de levadura se agrega a la harina y se mezcla muy bien con el tenedor, luego, poco a poco, se agrega agua caliente, no hirviendo.

Importante:

Nunca dejo de revolver la masa y siempre con las manos, hasta formar una masa no muy blanda, que posteriormente podamos estirar con el rodillo.

La tapamos con un paño y la dejamos cerca de la cocina, al calor; para volver a trabajar con ella, luego de tener preparado el relleno.

A preparar el Relleno y seguir trabajando…

En un reciente grande, pondremos 1 kilo y 1/2 de cuadril (es fundamental para el éxito de esta receta, que la carne sea absolutamente magra),  y lo picaremos finito en la procesadora.  Aunque, es muchísimo mejor solicitar al carnicero que la pique dos veces en su máquina… Guardar un poquito de esa carne aparte. (Con esta carne prepararemos el acompañamiento ideal de este plato).

Pondremos sal y pimienta a gusto.

Entreveraremos todo este relleno muy bien; y todo en crudo lo olvidamos por el espacio de media hora aproximadamente.

Ahora nos dedicaremos a amasar:

Enharinamos toda la masa y formamos una bolitas de modo de poder estirar pizzetas, redondas, de 18 o 20 cms. de diámetro, delgadas. (La medida va en gusto de cada uno). Las bolitas no deben sobrepasar el tamaño de un huevo.

Una vez estiradas, le esparciremos encima el relleno, de forma pareja, y las colocaremos en una placa para horno, enmantecada para que no se peguen.

Se llevan al horno, pero es esencial que tenga solo fuego abajo, y bien fuerte.

Observación:

Se comen calientes y se les riega por encima, algo de jugo de limón.

Geimá:

(Este es el acompañamiento ideal para acompañar los Lesmayun)

A la carne que separé, le agrego grasa de pella, aproximadamente 200 gramos, y la sofrito apenas; con: 2 cebollas picadas, morrón, sal, condimentos: ají molido, pimienta blanca, pimienta negra, orégano, sal a gusto.

Se debe comer bien caliente, acompañado de los Lehmeyun, con bastante jugo de limón.

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INGREDIENTES:

2 kilos de matambre de ternera
1  litro de leche
3 litros de agua
2 pimientos verdes
2 pimientos colorados
200 gramos de panceta ahumada picada
8 huevos
3 cucharadas de perejil picado
Sal fina y pimienta negra molida, a gusto
250 centímetros cúbicos de puré de tomates
300 gramos de queso fresco o muzzarella, picado o rallado
2 cucharadas de ají molido
2 cebollas, finísimamente fileteadas, y salteadas en aceite de oliva

PARA LA PROVENZAL AGRIDULCE DE VERDURAS:

1  cebolla picada

1  pimiento colorado, en cubos
1 diente de ajo picado
1 tomate picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de aceto balsámico
Sal fina y pimienta negra molida, a gusto
Perejil fresco picado, cantidad necesaria
Ají picante, a gusto

PREPARACIÓN:

Hacer con un cuchillo cortes muy superficiales al matambre, en forma de cuadrillé y de  ambos lados. Esto evitará que se arquee demasiado. Hervirlo en una cacerola con la leche y  el agua durante 2 horas para que resulte bien tierno. Se utiliza leche ya que posee enzimas  que hacen más tierna la carne. Retirar del hervor y dejarlo enfriar. Cortar los pimientos  en mitades, en sentido longitudinal y vaciarles el interior. Rellenar cada uno con la  panceta ahumada picada, un huevo crudo y condimentar con sal, pimienta y perejil picado.  Reservar. En una parrilla al carbón, colocar primero el matambre del lado que no tiene  grasa y dorarlo levemente durante 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta y darlo  vuelta, apoyando esta vez sobre la parrilla el lado con grasa, para así dorarlo también.  Cubrir la superficie con puré de tomates, queso fresco o mozzarella, ají molido y cebollas  finísimamente fileteadas y salteadas en aceite de oliva. Colocar los pimientos rellenos  sobre la parrilla y esperar a que los huevos coagulen por efecto del calor, mientras  termina de fundirse el queso sobre el matambre. Cortar en porciones como pizza y servir.
Para la provenzal agridulce de verduras, saltear en aceite la cebolla hasta transparentar.  Incorporar el pimiento, el ajo y el tomate. Salpimentar, agregar el azúcar y el aceto  balsámico. Cocinar durante 4 minutos a fuego suave y, finalmente, agregar el perejil picado  y el ají picante. Es ideal para acompañar el matambre y todo tipo de carnes a la parrilla.

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